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入澤孝之 一皿入魂

入澤孝之 一皿入魂

鍋料理からのインスピレーション

短い秋がアッという間に過ぎ去り、もう冬ですね・・・

昨晩は、6℃位まで気温が下がるようになってきました。

 

食材も冬に切り替わり、本日は日本の鍋の定番「真鱈」のご紹介です。

真鱈というと、鍋でグツグツ煮られてパサパサの触感があり正直あまり好きな食材ではありませんでした。

このお料理は、ある日魚屋からどうしても使って欲しいと頼まれて考案した料理です。

 

「真鱈」は傷みやすく、すぐに臭みが出てきます。

そして、脂があまり乗る魚ではないので火が入りすぎるとパサつきやすい特徴もあります。

その部分を踏まえて、まずは鮮度の良い状態で軽く水分を抜くために熟成2日。

その後、軽くハーブでマリネして低温コンフィという調理法を選びました。

低温で加熱することで、しっとりした身質に+ゼラチン質を引き出しプリッとした触感が楽しめます。

ここに少し柚子の香りをプラス!!

ソースは、この時期旬のカブをチョイス!!

ブイヨンと生ハムで煮込んだカブをピューレ状に撹拌してピリッと辛みのある少し若めのオリーブオイルでつないだソースとします。

仕上げに真鱈の肝!!これは白ワインでサッと洗い、軽くスチーム。

ここにも柚子でアクセントをつけながら、コンフィにした真鱈にナッペしグラティネ!!

グリルしたカブとピリッと辛みのある数種のマイクロリーフを付け合わせに・・・

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今月のお任せコースでご提供しています。

真鱈が好きではない方も好きな方も、ご満足いただける一皿になりました。

ぜひこの機会にお召し上がりください。

 

 

下の写真は、肝が苦手という当店のスペシャルカスタマーK様の為に、全く同じ調理法で昨日、オードブルとして肝抜きで冷やして提供しました。

アレンジも自在ですのでご希望の方は、ご予約時にお申し付けください。

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