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入澤孝之 一皿入魂

入澤孝之 一皿入魂

旬の一皿!!リンゴとフォワグラ

まだ11月なのに・・雪が

気温は昼間なのに、2℃しかありません。

紅葉の上に積もる雪はとても綺麗ですが、寒いですね!!

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寒い日に、こんな一皿はいかがでしょう。

ねっとりと濃厚で鼻から抜ける香りとトロける舌触り・・・

この時期旬のリンゴをオーブンで2時間以上ローストして

スパイスと合わせたリンゴのチャツネとフレッシュのリンゴ!!

いんげんと、苦みが爽やかなアンディーブのサラダ。

仕上げに、リンゴの蒸留酒カルバドスをお好みで垂らしながら・・

チビチビといただく・・・至福の時間!

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フォワグラのテリーヌは、薄皮や血管を根気よく丁寧に掃除して

経験値からフォワグラの状態をみて、塩やマリネのアルコールの量を調整し

火入れもフォワグラの状態で全く変わる、超がつくほど上級者向けの料理なんです。

 

私自身、初めて任されたのは料理人3年目の頃・・要領が悪くフォワグラがダレて

シェフにボロクソに怒られたのを今でも憶えています・・・

それから、何百とフォワグラを触り今ではその頃の半分以下で作業が出来るようになりました。

 

火入れは今でも毎回緊張します。

温度・時間が変わるんです・・・

最後は自分の感覚がすべてのこの料理。

 

是非一度味わっていただきたい一皿です。