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入澤孝之 一皿入魂

入澤孝之 一皿入魂

スペシャリテコースから伝統と革新の一皿

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スペシャリテコースのお肉料理は伝統的なフレンチの一皿

テゥヌルド・ロッシーニ

 

このお料理は既に15年以上・・・何万皿と作り続けている思い入れの料理です。

その時々のシェフのこだわりで、どんな牛肉を使うか?ソースに使うワインの選定から

フォンといわれる出汁の取り方、配合の比率まで・・・きりがないこだわりが積み重なり

日々進化を遂げているお料理です。

 

現在エキリーブレでは、鳥山牧場が丹精込めて育てた赤城牛を使用しています。

なかでも、フォワグラと合わせてバランスがとれるようにあえてサシがあまり入らず

赤身が強い牛を厳選して仕入れています。

フォワグラはフランスヴァンデ産の鮮度が良いものを厳選し、トリュフは季節ごとに産地をかえ

上質なフレッシュなトリュフを使用しています。

 

ソースに使用するワインは全部で3種類、赤ワインは果実味が芳醇なシラー・深みを与えるルビーポルト

そして、全体の骨組みは上質なマデラ酒を風味を損なわないギリギリまで煮詰めて、

赤城牛のスジ肉や仔牛の脛などでとった出汁と合わせ更に煮詰めソースとします。

 

なんと、ソースを完成させるのに、丸4日かけて作ります。

コクがあり、かつキレがあり、旨み・酸味・香りの調和を醸し出すソースに

一切の妥協をしない。

フレンチ=ソースは命たる所以がここにあるわけです。

これだけ時間をかけても、決して素材の味を覆い隠すものであってはいけません。

 

主張しつつ主張しすぎない、素材+ソースが2ではなく・・

ソースによって、素材の魅力が掛け算式に引き出されるようにする。

 

まさに、調和を執ること。

 

EQUILIBRE(調和・バランスをとる)

 

店名が全ての料理のすべてのひと手間に施される。

いや・・施されなければいけない・・・

店名EQUILIBREにはそんな意思が込められている。